ciència

definició de propietats organolèptiques

Els aliments tenen unes propietats nutritives concretes. Algunes d'aquestes propietats es poden captar a través dels nostres sentits. Així, el color, el sabor, l'olor o la textura d'una substància aporta informació rellevant sobre les seves característiques com a aliment. Aquest tipus de propietats són conegudes com a organolèptiques.

La informació que percebem dels aliments a través dels sentits ens permet saber si alguna cosa és comestible o si està en bones condicions.

El color

La percepció del color dels aliments és un indicador de la composició química i del seu estat. El color vermell comunica que un aliment té un gran contingut de licopè, una substància que podem trobar al tomàquet, la síndria o la maduixa. El color taronja i el groc indiquen que un aliment té un elevat contingut de betacarotens, tal com passa amb la taronja, la pastanaga o el préssec. El verd és un indicador de la clorofil·la, com ara el bròquil, l'enciam o l'espinac.

El sabor

El sabor d'un aliment ve de les reaccions químiques del nostre sentit del gust situat a la llengua, encara que en el sabor també hi participen el sentit de l'olfacte. La sensació del sabor provoca reaccions fisiològiques de defensa a l'organisme. Hi ha quatre sabors diferents: dolç, salat, amarg i àcid. Cadascun és detectat en una part concreta de la llengua.

L'olor

L'olor dels aliments es produeix per una barreja complexa de gasos, vapors i pols. Així, la composició de la barreja determina l'olor percebuda pel receptor. Cal indicar que el nostre nas és capaç de percebre més de 10.000 aromes diferents. Hi ha tota mena d'aromes: fragant, cremant, sulfurós, dolç, eteri, ranci, oliós o metàl·lic.

La textura

Cada varietat daliment té una elasticitat i una consistència determinada. Actualment aquests atributs es poden mesurar mitjançant un texturòmetre. Amb aquest tipus de mesurament és possible establir les diferències entre dos aliments similars, per exemple entre un formatge dur i un de semidur.

Anàlisi sensorial del vi

A l'anàlisi d'un vi s'utilitzen diversos sentits en diferents fases d'anàlisi. A la fase visual s'observa quin tipus de tonalitat té cada vi. A la fase olfactiva es pot percebre l'aroma característica de cada varietat de raïm i el seu nivell de fermentació. A la fase del gust es busca captar el seu grau d'acidesa o la seva amargor.

Fotos: Fotolia - M.studio - Rido